“เกาเหลาย่งเซ้ง”รสชาติความทรงจำจากภัตตาคารจีน สู่ ‘ความกลมกล่อม’
ที่ซ่อนตัวอยู่ในเมืองแห่งความ ‘จัดจ้าน’
“เกาเหลาเครื่องในหมูน้ำใส” คือสิ่งเดียวที่ “ร้านย่งเซ้ง(ป่ากล้วย)” เลือกเก็บรักษาไว้ในวันที่ตัดสินใจปิดตำนานภัตตาคารจีนของครอบครัว จากเมนูที่พ่อถนัดที่สุด กลายมาเป็นเมนูหลักของร้านย่งเซ้ง
ที่ “อำนวยพร แซ่โค้ว” ทายาทรุ่นสอง ใช้เกาเหลาเป็นตัวส่งต่อรสมือและความเป็นครอบครัวคนจีน
ทั้งยังเป็นภาพสะท้อนของ ‘ย่านท่าวัง’ ในอดีต ย่านที่เคยถูกเรียกว่าไชน่าทาวน์ของเมืองนคร ซึ่งเคยรุ่งเรืองที่สุด เต็มไปด้วยโรงหนังและไนต์คลับ
“ชุมชนท่าวัง” เป็นย่านการค้าที่สำคัญซึ่งตั้งอยู่ด้านทิศเหนือของเมืองเก่านครศรีธรรมราช ชุมชนท่าวังเปรียบเสมือนไชน่าทาวน์ของเมืองนคร ในอดีตที่นี่คือย่านเศรษฐกิจที่รุ่งเรืองที่ผู้คนต่างหลั่งไหลเข้ามาจับจ่าย หาความบันเทิง แม้ปัจจุบันเมืองจะขยายตัวออกไปและย่านนี้อาจเงียบเหงาลง แต่ร้านเกาเหลาย่งเซ้งยังคงยืนหยัดที่จะส่งต่อรสชาติเกาเหลามานานกว่า 50 ปี
บทบันทึกของร้าน "เกาเหลาย่งเซ้ง" ไม่ได้ถูกเขียนไว้เพียงแค่ในหน้าปฏิทิน แต่คือรสชาติที่แตกต่าง ในดินแดนที่ขึ้นชื่อเรื่องความจัดจ้านเผ็ดร้อนของเครื่องแกง เกาเหลาน้ำใสรสชาติกลมกล่อมชามนี้ กลับทำหน้าที่เป็น ‘ความหลากหลาย’ ที่เข้ามาเติมเต็มและตัดรสเผ็ดร้อน ให้วิถีการกินของคนนครมีความสมดุลและกลมกล่อมมากขึ้น
อยากให้เล่าจุดเริ่มต้นของร้าน ว่ามีความเป็นมาอย่างไร
คุณพ่อเป็นคนจีนมาจากเมืองซัวเถา เดินทางเข้ามาประเทศไทยกับอามาอยู่ที่กรุงเทพฯ ย่านตลาดน้อย หลังจากนั้นก็มีเพื่อนๆ ชักชวนให้มาจังหวัดนครศรีธรรมราช มาทำงานร้านอาหารซึ่งอยู่ในย่านท่าวัง ก็ทำจนเริ่มขยับมาเป็นกุ๊กหลังจากนั้นก็แต่งงานแล้วก็ขยับขยายมาเปิดกิจการของตัวเอง ณ ที่ปัจจุบันตรงนี้
ทำไมถึงเลือกเปิดร้านที่ย่านท่าวัง
พูดถึงยุคแรกของจังหวัดนครศรีธรรมราช ท่าวังเป็นย่านเศรษฐกิจเป็นย่านจับจ่ายซื้อของ เป็นย่านที่ผู้คนจากทุกสารทิศหลั่งไหลเข้ามา เพราะตรงนี้มีทั้งร้านอาหาร มีทั้งห้างขายสินค้า มีทั้งโรงมหรศพ มีทั้งความบันเทิงต่างๆ เป็นแหล่งธุรกิจแหล่งใหญ่หลักสำคัญของเมืองนคร ก็เลยคิดว่าตรงนี้เป็นทำเลที่ดีที่สุดของจังหวัดนครศรีธรรมราช
ย่านท่าวังในตอนเด็กๆ กับตอนนี้แตกต่างกันมากไหม
สมัยก่อนแถวนี้สนุกมาก เพราะว่าเด็กยุคนี้น่าจะไม่ทันโรงภาพยนตร์ที่เป็นสแตนอโลน ไม่ทันลานสเก็ต ไม่ทันไนต์คลับ ซึ่งมันอยู่ในยุคของลุงหมดเลย บริเวณย่านท่าวังมีโรงภาพยนตร์อยู่ถึง 5 โรงด้วยกัน ซึ่งอย่างที่บอกโรงภาพยนตร์เกือบจะเป็นความบันเทิงเดียวของชาวบ้าน ก็เลยกลายเป็นว่าตรงนี้ ทุกคนจะต้องมาดูหนังที่นี่กัน พอมาดูหนังก็มาจับจ่ายใช้สอยซื้ออาหารทานอยู่ตรงนี้ทั้งหมดเลย
จากที่เมื่อก่อนคึกคักจนถึงเที่ยงคืนตี 1 ตอนนี้ 6 โมงเย็นก็เริ่มเงียบๆ เพราะเมืองมันกระจายตัวขึ้นทำให้ผู้คนไม่ต้องมาอยู่จุดเดียว สมัยก่อนมันมีอยู่ที่เดียวคือท่าวัง พอตอนนี้มันกระจายตัวมีถนนตัดใหม่เพิ่มมากขึ้น เมืองขยายตัวขึ้นก็ทำให้บางจุดทรุดโทรมลง เริ่มกลายเป็นตำนานไปแล้ว แล้วอีกอย่างหนึ่งลุงคิดว่าสำคัญสุดๆ เลยก็คือโซเชียล โลกออนไลน์ ทุกวันนี้ทุกคนไม่ต้องออกจากบ้านก็ได้ แต่ของเรายังโชคดีที่คนออกมากินที่ร้าน
ตอนที่เริ่มต้นเปิดกิจการที่ร้านมีเมนูอะไรขายบ้าง
ขายควบคู่กันมาเป็นภัตตาคาร สมัยก่อนเขาก็เรียกภัตตาคาร ขายอาหารจีน และก็ช่วงเช้าจะมีเป็นอาหารเช้า ซึ่งก็คือ เกาเหลาเครื่องในหมูที่อยู่จนถึงปัจจุบัน
ทำไมถึงไม่ทำภัตตาคารต่อ
หลังจากคุณพ่อเสีย ภัตตาคารมันเป็นงานสเกลใหญ่ เมื่อก่อนเรารับจัดเลี้ยงก็เลยเอาที่เราถนัดสุดมากกว่า ภัตตาคารรสมือมันสำคัญ แต่เราถนัดการทำเกาเหลา ก็เลยตัดสินใจมุ่งไปจุดเดียวเลยดีกว่า ก็เลยขายแค่เกาเหลาอย่างเดียว
สูตรเกาเหลาของร้านได้มาจากที่ไหน
จากคุณพ่อ เป็นสูตรจากคุณพ่อโดยตรง น่าจะเป็นสูตรที่สืบทอดมาจากในตระกูลของคุณพ่อ เพราะเกาเหลาอย่างที่ทราบกันอยู่มันเป็นอาหารจีนชนิดหนึ่ง คำว่าเกาเหลานี้ก็เป็นภาษาจีน
คำว่าเกาเหลา มีคุณค่าหรือมีความหมายกับเราอย่างไร
คือเกาเหลาเป็นงานที่สามารถเลี้ยงชีพเราได้ และก็เกาเหลามันเป็นอาหารทานง่าย มีประโยชน์หลายๆ อย่าง และเหมาะกับทุกเพศทุกวัย ก็เลยรู้สึกว่ามันสำคัญ
อะไรคือเอกลักษณ์ของเกาเหลาร้านย่งเซ้ง
.jpg)
ผักจิงจูฉ่ายมันมีเอกลักษณ์ที่ชัดเจนของมัน เป็นผักที่จะว่ามีรสชาติ มันก็ไม่ได้มีรสชาติจัดจ้าน มันเป็นผักที่ไม่ได้มีรสชาติโดดเด่น ก็เลยมีความรู้สึกว่า ถ้าเกิดว่าเราไปใช้ต้นหอม ผักตำลึง ผักอะไรที่เขาใช้ๆ กันอยู่ มันก็ไปซ้ำอีก คุณพ่อก็เห็นว่านครนี้ไม่มีใครใช้ ท่านก็เลยใช้ ก็เลยเป็นเจ้าแรกเจ้าเดียวในนครจนถึงทุกวันนี้
ทำไมถึงเลือกใส่จิงจูฉ่ายในเกาเหลาแทนใบตำลึง
จะว่าหาง่ายหายาก มันก็ไม่ใช่ผักที่ที่เขานิยมกันทั่วๆ ไป ของเราก็ถือว่ายาก เพราะมันไม่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป เราต้องปลูกเองหรือสั่งให้เขาปลูกให้เขาปลูกมาส่งเรา ส่วนใหญ่เขาก็จะปลูกในที่ที่มันอากาศเย็นๆ หน่อย เช่น พรหมคีรี ลานสกา คือเขาปลูกมาส่งเรา มันไม่ใช่เป็นผักที่เราไปเดินตามตลาดแล้วหาซื้อได้ไม่แน่ใจว่าจะมีทุกตลาดหรือเปล่า แต่ที่ร้านของเราสั่งให้เขาปลูกมาส่ง
จิงจูฉ่ายสมัยก่อนกับสมัยนี้ สมัยไหนหาง่ายกว่า
คือของเรามันเป็นภัตตาคารด้วยแล้วก็เป็นเกาเหลาด้วย เกาเหลาจะขายช่วงเช้า แล้วหลังจาก 10 โมง ไปจะเป็นภัตตาคาร ทำให้มีลูกค้าหลากหลายตั้งแต่เริ่มเลย ไม่จำเพาะเจาะจงว่าจำเป็นต้องเป็นเฉพาะคนจีนที่เขารู้จักเกาเหลา เพราะว่ายิ่งยุคสมัยก่อนภัตตาคารที่เด่นชัดมันมีไม่มาก
กลายเป็นว่าของเรามีทั้งคนจีน คนไทย ข้าราชการ หลายๆ อย่างรวมๆ กัน มันก็เลยกลายเป็นลูกค้าปากต่อปากเรื่อยๆ มา คือลูกค้าที่นี่ก็เหมือนรุ่นเรา ของเรารุ่น 2 ลูกค้าก็เป็นรุ่น 2 รุ่น 3 เหมือนกัน กินมาตั้งแต่คุณพ่อ คุณพ่อพามากินตั้งแต่เด็ก โตขึ้นมาก็ยังกิน โตขึ้นมาแต่งงานมีลูกก็พาลูกเขามากิน สืบทอดกันมาเรื่อยๆ เหมือนเราที่สืบทอดร้านกันมา ลูกค้าของเราก็สืบทอดกันมา
ช่วงเปิดร้านแรกๆ คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นใคร
ก็มีเปลี่ยนบ้างแต่ไม่มาก เพราะส่วนใหญ่กลุ่มลูกค้าเราจะเป็นลูกค้าขาประจำกินต่อเนื่อง กันมา จากพ่อมาลูกมาหลานอะไรแบบนี้ ยังเป็นปากต่อปากอยู่แล้วลูกค้าของเรายังต้องมาทานที่ร้าน ยังต้องมาสัมผัสบรรยากาศ เราไม่รับ Delivery ลูกค้าจะมากินร้านเราต้องมาเอง
ทุกวันนี้กลุ่มลูกค้าเปลี่ยนไปบ้างไหม
ประเทศจีนเป็นประเทศใหญ่ มีประชากรเยอะ ทำให้สมัยก่อนคนจีนที่ไม่รู้จะทำอะไรไม่มีผืนดินทำกินเองหรือยากจนข้นแค้นก็ต่างกระจายตัวกันออกไปทั่วโลก เหมือนสมัยก่อนที่เขาเรียกโล้สำเภากันมาเดินทางไปถึงตรงไหน ตรงไหนขึ้นฝั่งได้ก็จะอยู่ระแวกนั้น กลายเป็นว่าคนจีนก็เริ่มกระจายไปทั่วโลก มีชุมชนคนจีนอยู่ทั่วโลก มีไชน่าทาวน์อยู่ทั่วโลก ซึ่งในแต่ละจังหวัดของประเทศไทยเอง มีย่านที่เป็นไชน่าทาวน์ข องแต่ละจังหวัดเลยเหมือนท่าวังนี่ก็คือย่านไชน่าทาวน์ของนคร เพราะว่ามีชุมชนคนจีนเข้ามาอาศัยอยู่เยอะ ทำให้อาหารจีนแพร่หลายแล้วก็หาทานได้ง่ายไม่ต่างกับอาหารไทย
ทำไมทุกวันนี้อาหารจีนถึงกลายเป็นของกินที่หาได้ง่าย
การอยู่ร่วมกัน ความกลมกลืน ความต่อเนื่องยาวนาน เพราะว่าคนจีนไม่ได้เพิ่งมาอยู่ไทยเมื่อปี 2 ปี แต่คนจีนเข้ามาอยู่ไทยตั้งแต่สมัยอยุธยาเลย ก็ต่อเนื่องกันมาแล้วก็หลายๆ รุ่นเข้ามา ทำให้มันกลืน จะเรียกว่ากลืนก็กลืน คนไทยคนจีนกลืนกันจนเดี๋ยวนี้คนจีนก็คือคนไทย คนจีนที่อยู่ในประเทศไทยคือมันกลืนกันไปแล้ว
คิดว่าสาเหตุอะไรที่ทำให้คนไทยเปิดรับวัฒนธรรมอาหารจีนมากขึ้น
ผมก็ว่ามันก็ยังอยู่ครบ เราก็ยังสามารถเห็นได้ทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยว เป็นเกาเหลา เป็นข้าวต้ม เป็นติ่มซำ หรือพวกอาหารที่ได้รับวัฒนธรรมมาจากจีนหลายๆ อย่างมันก็ยังอยู่
องค์ประกอบการกินของคนจีนที่ยังหลงเหลืออยู่บ้าง
ทุกวัฒนธรรมต้องมีความหลากหลาย มันมาจัดจ้านอย่างเดียวก็ไม่ได้ คนเราจะมากินเผ็ดตลอดทั้งปีทั้งชาติมันก็ไม่ได้ คนเราก็ต้องหาสิ่งอะไรมาเสริมบ้าง วันนี้เรากินเผ็ด เรากินขนมจีน พรุ่งนี้เรากินแกงส้ม มะรืนนี้เรากินแกงไตปลา เผ็ดหลายวันแล้ว งั้นกินเกาเหลาดีกว่า
คนเราไม่จำเป็นต้องจำเจที่จะอยู่กับอะไรอย่างใดอย่างหนึ่งตลอดชีวิตอยู่แล้ว คนเราสามารถเลือกได้ ซึ่งทำให้เห็นว่าเกาเหลามันก็เป็นทางเลือกหนึ่งที่คนจะสามารถเลือกได้ แล้วอย่างที่บอกของเรารสชาติอ่อนทานง่าย
ทุกเพศทุกวัยสามารถทานได้ไม่จำเป็นต้องเป็นคนมีอายุหรือคนจีนเท่านั้น คนไทย ข้าราชการ เด็กเล็กเด็กโตก็สามารถทานได้ ทำให้คนนครละมุนขึ้น จากที่คนส่วนใหญ่จะเห็นว่าคนนครนี่โผงผาง เผ็ด แรง ทุกอย่าง
แต่จริงๆ นครก็ยังมีจุดที่อ่อนโยนอ่อนนุ่มเบาสบายได้เหมือนกัน
คิดยังไงบ้างที่คนมักคิดว่า อาหารนครมักมีแต่อาหารรสจัดจ้าน
แต่ที่ร้านกลับเลือกขายเกาเหลา
เรียกได้ว่าแทบจะทุกส่วนของหมูเลย มีทุกส่วนของหมู ที่เด่นๆ ก็จะมีเซี่ยงจี๊ ม้าม ปอด หัวใจ กระเพาะ ลิ้น ตับ ไส้ กระดูกอ่อน หมูเปื่อย เลือด หมูสด แล้วแต่ความชอบบางคนทานได้ทุกอย่างจะสั่งรวมหมด บางคนชอบอย่างใดอย่างหนึ่งก็สั่งแยกได้ สามารถแยกได้ว่าจะเอาลิ้นอย่างเดียว จะทานหมูอย่างเดียว จะทานเซี่ยงจี๊อย่างเดียว ก็สามารถเลือกได้
ส่วนขั้นตอนที่ทำให้เครื่องในไม่คาว ก็การทำความสะอาด ของเราจะเน้นเรื่องการทำความสะอาดเครื่องในมากๆ ต้องให้สะอาด ต้องใช้ความละเอียดอ่อน ดูทุกจุดทุกซอกทุกมุมของตัววัตถุดิบว่ายังมีเศษสิ่งเจือปนหลงเหลืออยู่หรือเปล่า ถ้าเริ่มขั้นตอนแรกคือสะอาดแล้วขั้นตอนต่อไปก็ง่ายแล้ว
มีเคล็ดลับอะไรในการทำให้เครื่องในไม่คาว
ใส ไม่คาว แล้วก็บำรุง ซึ่งผักจิงจูฉ่ายเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง มีสารสกัดหลายๆ อย่างในผักที่มันช่วยกระตุ้นร่างกายได้ดี ดับกลิ่นคาวด้วยมันมีสารหอมระเหย บำรุงเลือดได้
มันก็มีผลกระทบบ้าง เพียงแต่ว่าก็ไม่ถึงกับหนักเพราะอย่างน้อยๆ ของเราจะเป็นฐานลูกค้าประจำ เพียงแต่ว่าเราอาจจะได้ลูกค้ากลุ่มใหม่น้อยลง แต่ว่ามันก็ยังมีโซเชียลที่เขาแชร์กัน แต่มันก็มีทั้งข้อดีและข้อเสีย แต่ก็ยังมีที่ลูกค้าใหม่ๆ ตามมากจากรีวิวบ้างก็มี ซึ่งเศรษฐกิจทุกที่ก็ซบเซาลงหมด เราก็ต้องพยายามปรับตัวเพื่อจะให้ของเราไปต่อ ได้
การเปลี่ยนแปลงของท่าวังมีผลต่อร้านไหม
ก็ขายไปต่อเนื่องยาวนานแหละไม่เลิกขายหรอกมันเป็นอาชีพเลี้ยงตัวทำให้เรามีกินมีใช้ แล้วก็ทำให้คนอื่นมีความสุขนั่นแหละหลักสำคัญเลย เราก็น่าจะอยู่ยังอยู่ต่อไปเรื่อยๆ แล้วก็ต้องดูว่าย่านนี้มันจะเป็นยังไง เราต้องขยับขยายไหม เพราะอย่างที่บอกคนที่อยู่ในนครก็กระจายกันไป แหล่งความเจริญก็กระจายตัวกันไป ถ้าเกิดว่าตรงนี้มันกลับมาคึกคักเหมือนเมื่อก่อน เราก็ได้ประโยชน์เพราะว่าเราก็อยู่ตรงนี้มาตั้ง 50-60 ปี เราก็ไม่อยากไปไหนหรอก
มองอนาคตของร้านเกาเหลาย่งเซ้งอย่างไร
.jpg)
อยากจะบอกว่าคนจีนคนไทยไม่ใช่อื่นไกลพี่น้องกันคนจีนกับคนไทยอยู่ร่วมกันตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ อยู่กันจนกลืนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วทำให้วัฒนธรรมการกินของไทยของจีน มันก็ประสานรวมกันทุกวันนี้ไม่ค่อยจะแยกกันแล้วว่าจ ีนนะ นั่นไทยนะ มันก็อยู่รวมกันอยู่รวมกันอย่างสมดุล แล้วก็ถึงแม้ว่าชื่อของเราจะเป็นเกาเหลาซึ่งเป็นอาหารจีน แต่คนไทยก็ถูกปากเป็นรสชาติที่ทั้งจีนทั้งไทยทานได้เอร็ดอร่อย มีความสุข ก็อยากจะให้มาทานกันเยอะๆ มีความสุขเหมือนกัน
ทิ้งท้ายถึงคนมากินว่าวัฒนธรรมจีน
มีความกลมกลืนกับวัฒนธรรมไทยอย่างไรบ้าง
.jpg)
นันทิกานต์ บุญโสภาส
คิดประเด็น/เรียบเรียงเนื้อหา
.jpg)
พิฆัมพร วงษ์กล้า
ช่างภาพวิดีโอ
.jpg)
เอกราช ทองแซม
ผู้ช่วยช่างภาพ
.jpg)
ธนินทร์ เอมจิตร
คิดประเด็น/เรียบเรียงเนื้อหา
.jpg)
เทพรักษ์ กาญจนลาภ
ตัดต่อวิดีโอ
.jpg)